dimanche 15 novembre 2015

Que d'eau, que d'eau

A découvrir lors d'un voyage au Japon :

  • à Kyoto : sanctuaires Jonan-gu, Nashinoki, Kifune
  • la petite ville de Gujo Hachiman
  • le glacier Asami Reizo de Saitama
  • la rivière Niyodo de Kochi


lundi 13 juillet 2015

mardi 12 mai 2015

Le goût du Japon


La cuisine japonaise ne semble connue en France que par les sushis et yakitoris proposés dans les restaurants bon marché… Pourtant, les Japonais pratiquent une cuisine raffinée, dédiée à la saveur des produits frais, fruit d’une culture millénaire, sans refuser l’apport de la modernité. Avec 101 saveurs du Japon (Dunod, 2015),  François-Xavier Robert, passionné par le pays, sa culture, nous transmet l’essentiel pour découvrir le Japon, à travers des produits authentiques, abordables et à goûter ici en France, comme une invitation au voyage…

- Comment avez-vous choisi ces 101 saveurs du Japon ?

D’abord, j’ai fait travailler ma mémoire et cherché à évoquer mes souvenirs les plus marquants. Je souhaitais mettre en avant des produits qui me paraissaient évidents, qui semblaient s’imposer soit parce qu’ils sont d’une manière ou d’une autre « représentatifs » de l’art culinaire japonais, soit parce qu’ils s’inscrivent fortement dans la culture nippone, dans son histoire ou ses traditions.
Ensuite, j’ai cherché à équilibrer les produits à manger et ceux à boire et à proposer quelques ustensiles qui témoignent de cet art culinaire.
Enfin, j’ai mis beaucoup de soin à ne garder que les produits les plus faciles à se procurer en France : j’ai par exemple exclu des produits frais comme les poissons, et j’ai voulu équilibrer les produits de marque (bières, confiseries emblématiques…) et les produits « bruts », non transformés par l’industrie agroalimentaire (légumes…).



- Qu’est-ce qui caractérise la cuisine japonaise ?

Le message que je veux faire passer, c’est que la cuisine japonaise est incroyablement riche et variée. Je veux que l’on oublie les sushis et les brochettes de viande pour considérer des produits bien plus intéressants. Le sushi est japonais, comme la pizza est italienne : c’est l’arbre qui cache la forêt !
La cuisine traditionnelle japonaise, le washoku, a été reconnue comme faisant partie du patrimoine immatériel mondial par l’Unesco en raison de l’attention toute particulière portée aux  produits frais, aux produits de saison. On connaît l’intérêt des Japonais pour la floraison des cerisiers au printemps par exemple, et bien cette passion pour les changements de la nature se retrouve dans les assiettes.
Je retiendrai aussi bien volontiers la saveur dite umami, le bon goût, le savoureux comme étant un élément marquant de cette cuisine : le bouillon dashi agit en effet comme un révélateur du goût des produits de base. On transforme au minimum, on révèle la quintessence du produit en le préparant sans trop le cuire et en le présentant de manière élégante.
Dernière caractéristique importante : c’est une culture du riz et du soja, sous toutes leurs formes. Gruau, farine, pâte pour le premier…Tofu, condiment, fèves pour le second…
Mais en ayant dit cela, je passe sous silence tous les métissages réalisés grâce aux cuisines asiatiques (chinoise, coréenne…), ainsi qu’avec celles plus lointaines (portugaise, anglaise, française…). On sait que les Japonais sont doués pour importer, s’approprier et « raffiner » des techniques. C’est valable aussi en cuisine !


- Que traduisent du Japon ces 101 saveurs ?

Elles traduisent une passion partagée avec le peuple français : l’amour de la bonne chère. Mais j’ai parfois utilisé un produit pour donner des éclairages sur la mentalité ou les traditions japonaises. Par exemple, c’est la culture du riz, qui nécessitait un travail méticuleux et difficile mobilisant toute les communautés paysannes, qui expliquerait la faveur japonaise accordée au groupe plutôt qu’à l’individu. Il ne faut jamais schématiser sur ces terrains-là de la vie en société et des traditions, mais ces 101 produits à boire et à manger peuvent apporter des éclairages originaux sur la culture de tout un peuple.
À travers l’histoire des marques apparaît aussi parfois l’histoire du pays. Par exemple, les premiers producteurs de bières japonaises sont des enfants de l’ère Meiji, l’époque d’ouverture du Japon aux techniques occidentales à la fin du 19e siècle.
Enfin, ces produits traduisent aussi l’inventivité et le goût pour la nouveauté des Japonais par les nombreuses déclinaisons, que ce soit en termes de packaging ou de saveurs, de certains grands classiques des rayons alimentaires.



- Pour les amateurs, est-il facile de se procurer en France les produits présentés ?

Environ 10 à 20 % de ces produits sont des légumes ou des fruits qui sont produits en France ou très faciles à s’y procurer (kakis, radis géants, edamame, algues, champignons…). Environ 30 à 40 % sont des produits manufacturés ayant des équivalents français et j’ai privilégié les marques bio (par exemple pour le tofu, le lait de soja, les nouilles de sarrasin, le surimi…). Parmi les produits de marques 100% japonaises, il y en a qui sont largement distribués dans nos super- ou hypermarchés (la sauce de soja Kikkoman, les produits laitiers Yakult, la bière Asahi…). Enfin les produits plus rares sont disponibles soit dans les épiceries spécialisées (japonaises et parfois chinoises ou coréennes) et sur de nombreux sites internet livrant sur tout le territoire national. J’ai fait attention à l’accessibilité de ces 101 saveurs et j’ai choisi des produits abordables et non réservés à une élite. 


Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

dimanche 19 avril 2015

Boire au Japon : exploration culinaire en images

Après avoir passé en revue 30 choses qui se mangent au Japon...explorons les "choses qui se boivent".

Et tout d'abord, une chose étrange puisqu'il s'agit de l'eau de cuisson de mes nouilles "soba" de sarrasin. Après avoir dégusté ce noble plat de pâtes maison, on a coutume en effet de vous servir le jus de cuisson qui a gardé une part des nutriments.


Ici, c'est un peu de la même couleur trouble mais il s'agit cette fois d'un saké (les Japonais préfèrent le terme "nihonshu") très frais, au tout début de la fermentation et non pasteurisé, le namazaké (littéralement saké crû) : résultat il est assez sucré et très peu alcoolisé.


Un autre cliché d'un saké un peu nuageux (de type nigori) :


Saké toujours mais à la liqueur plus claire :


Si on observe ces deux sakés dans un verre, voici ce que cela donne.


Une bière brune japonaise.

Un verre de shochu.

Un vin de prune (marque Kagaumesyu).


Un saké de très bonne qualité (marque Shichida).


Bière Asahi Dry Zero (sans alcool).



Dans 101 saveurs du Japon, découvrez 101 produits de base à manger ou à boire disponibles en France et représentatifs de la cuisine japonaise.














Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

vendredi 17 avril 2015

Manger au Japon : troisième épisode avec 10 spécialités à découvrir

Bonjour,
Nous avons déjà découvert 20 ambassadeurs de la cuisine japonaise du quotidien. En voici dix de plus !

On commence par des nouilles ultra fines servies en soupe et accompagné de délicieux beignets tempura de légumes.


Un bol de riz recouvert d'un savoureux mélange : le côté rose, c'est du thon frais haché ; le côté blanc c'est du tororo, une préparation d'igname râpé.



Je ne pouvais pas passer à côté de la soupe miso. Ici le bouillon est clair et le miso est blond.


Un bol de riz bien cuit avec quelques pailles d'algues séchées. Ca le fait aussi !



Alors ce petit pot translucide contient de la zelly (jelly), gelée de fruit.


Une star de la table nippone : Madame la petite prune umeboshi. Sous vos applaudissements !


Là c'est quelque chose de plus rare : des os d'anguilles grillés avec sauce soja et sésame.


Et quelques accompagnements variés.


Bon les os, c'est bien ; mais l'unagi, l'anguille à la chair tendre, c'est encore mieux.


Et pour finir, cette magnifique salade colorée dans laquelle on reconnaît le concombre amer à la peau grumeleuse.





Dans 101 saveurs du Japon, découvrez 101 produits de base à manger ou à boire disponibles en France et représentatifs de la cuisine japonaise.















Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

mercredi 15 avril 2015

Manger au Japon : petit voyage en dix nouvelles images

Poursuivons notre découverte en images dans la diversité et la variété des "choses qui se mangent" au Japon.

Tout d'abord, une douceur emballée et disponible dans tout bon combini (convenient store, épicerie de proximité) qui se respecte : j'ai nommé le melon pan. Une brioche dont la peau sucrée, dorée et craquelée ressemblerait à celle d'un melon.


Le konnyaku : frais et moelleux, servi avec juste ce qu'il faut de sauce un peu épicée. C'est bon pour les papilles et cela ne nuit pas à la santé.


Incontournable à l'apéritif : les haricots de soja edamame. On les mange avec les doigts, c'est meilleur !

Ici il s'agit de garnitures et j'aime bien ce mélange de couleurs :)


Shichimi, les 7 saveurs, un mélange que l'on retrouve sur toutes les tables japonaises.


J'aime le tofu, décidément !


La "crêpe", monjayaki, spécialité de Tokyo, est en train de cuire sur une plaque chauffante.


Okura pour les Japonais, okra pour les Anglais, gombo pour les Africains et les Français : un légume aux vertus étonnantes.


De la seiche séchée et salée, délicieux avec une bière fraîche.


Du radis daikon, préparé avec une sauce pimentée.


Dans 101 saveurs du Japon, découvrez 101 produits de base à manger ou à boire disponibles en France et représentatifs de la cuisine japonaise.















Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

dimanche 12 avril 2015

Manger au Japon : petit voyage en dix images

La cuisine japonaise est variée : la preuve par dix.

A tout seigneur, tout honneur : ci-dessous une échoppe traditionnelle - dans le quartier de Yanaka à Tokyo, qui ne vend que du riz. Et on ne rigole pas avec la qualité du riz au Japon. Il accompagne tous les repas (dans le régime traditionnel).


Ici, il s'agit d'un plat de soba (nouilles de sarrasin) froides avec un délicieux tofu frais et fondant. Un régal de simplicité dû à l'excellence des ingrédients.


Un pas de côté, on vient de voir l'excellence, voici la rapidité et l'accessibilité. Combien d'étudiants et de célibataires ont pour base alimentaire : la nouille instantanée ! Cup noodle® en est l'inventeur et le plus grand producteur à l'échelle mondiale.


Découvrons un snack, un encas, un petit sandwich à la japonaise, j'ai nommé l'onigiri (triangle de riz recouvert d'une feuille d'algue) fourré au tarako (poche d'oeufs de colin).
La garniture de l'onogiri varie des versions végétariennes (prunes salées, algues diverses, champignons...) aux préparations de poissons comme le tarako ou autres poissons séchés par exemple, et parfois aussi avec de la viande (poulet...).


Dans un restaurant de quartier, un simple poivron frit recouvert de katsuobushi.


 Brochette de blanc de poulet accompagné d'une sauce soja avec un jaune d'oeuf.


Autre type de brochette.


Les Japonais sont vraiment les maîtres en matière de cuisson des oeufs.


Karaage : du poulet mariné dans une sauce soja relevée d'aïl et de gingembre, et frit.


Takoyaki : beignet de poulpes recouvert de sauce bulldog (barbecue) et de mayonnaise.


Dans 101 saveurs du Japon, découvrez 101 produits de base à manger ou à boire disponibles en France et représentatifs de la cuisine japonaise.















Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.