vendredi 5 juin 2020

L'or blanc du Japon : un petit grain à la saveur si fine

Les Japonais se sont choisis pour principale divinité le soleil, la déesse Amataresu, représentée par un miroir dans les temples shinto, et le pays se veut à l'origine du soleil, qui y trouve ses racines – c'est l'étymologie du mot Nihon (nippon). Mais si c'est bien le soleil qu'on retrouve sur le drapeau, cercle rouge sur fond blanc et qui semble bien symboliser la nation, c'est le riz qui en constitue le ferment.

Introduit sur l'archipel il y a plus de 2 000 ans, sa culture nécessite beaucoup d’eau, un fort ensoleillement, et surtout beaucoup de travail en commun. Sans la participation des voisins et une organisation rigoureuse des tâches ardues de piquage, repiquage… pas de récolte ! Ce sont les concepts d’entraide connus sous le nom de yui (entre individus connectés par intérêt) ou moyai (entre personnes d’une même famille). On dit que le sens du groupe et le goût du travail en commun des Japonais viendraient en grande partie de cet art de la culture du riz.

Et le riz n’est pas seulement, loin s’en faut, un objet historique ou un symbole de la nation nippone. Un simple bol de riz cuit à la perfection, petit dôme fumant, cône idéal, constitue aussi à lui seul, et sans autre fioriture, un des sommets de la gastronomie japonaise. Si j'étais lyrique, j'ajouterais même que cette forme conique au fumet délicat rappelle celle d'une autre divinité locale : le mont Fuji, ancien volcan et icône du panthéon shinto. Le riz, c’est pour le Japonais ce que la baguette est au Français. Sa présence est indispensable depuis le petit-déjeuner avec soupe et poisson séché jusqu’au dîner. Le mot gohan désigne ainsi aussi bien le riz une fois cuit que le repas dans son ensemble. Le mot hakumai signifie riz blanc, et genmai riz complet.

Malgré ses problèmes de superficie en terres agricoles et de vieillissement des agriculteurs, le Japon demeure le 9e producteur mondial de riz, production largement subventionnée et hautement qualitative. La variété la plus populaire, et donc la plus produite, est le Koshihikari.
 
Accompagnement idéal
Pour ceux que la perspective d’un riz nu et blanc n’enthousiasme pas des masses, rassurez-vous : il y a mille et une façons de l’accommoder ! Pour manger sur le pouce, rien de tel que les donburimono. Le donburi désigne un bol dans lequel on sert le riz recouvert d’une garniture de son choix – katsu-don (porc pané et œuf), ten-don (tempura), oyako-don (poulet et œuf)… la liste est longue.
Autres spécialités à base de riz
Omu raisu (le « home rice », avec omelette et ketchup), le sekihan (riz gluant et haricot rouge, à la fois offrande aux dieux et riz pour les grandes occasions) etc.
Riz comme matière première
On va bien sûr retrouver le riz dans de nombreuses autres préparations de la pâte mochi jusqu’à l’alcool de riz, le saké.

(English version)
The Japanese have chosen the sun, the goddess Amataresu (represented by a mirror in Shinto temples) as their main deity, and the country wants to be the origin of the sun, which finds its roots there - this is the etymology of the word Nihon (Japan). But if it is indeed the sun found on the flag, a red circle on a white background, which seems to symbolize the nation, it is the rice that is the ferment. Introduced to the archipelago more than 2,000 years ago, its cultivation requires a lot of water, a lot of sunshine and, above all, a lot of work together. Without the participation of neighbours and a rigorous organisation of the arduous tasks of pricking out, transplanting... no harvest! These are the concepts of mutual aid known as yui (between individuals connected by interest) or moyai (between people of the same family). It is said that the sense of group and the taste for working together of the Japanese would largely come from this art of rice cultivation.

And rice is not only, far from it, a historical object or a symbol of the Japanese nation. A simple bowl of rice cooked to perfection, a small steaming dome, an ideal cone, is also in itself, and without any other embellishment, one of the summits of Japanese gastronomy. If I were lyrical, I would even add that this conical shape with its delicate aroma is reminiscent of another local deity: Mount Fuji, an ancient volcano and icon of the Shinto pantheon. Rice is to the Japanese what the baguette is to the French. Its presence is indispensable from breakfast with soup and dried fish to dinner. The word gohan thus designates both the rice once cooked and the meal as a whole. The word hakumai means white rice, and genmai means brown rice.

Despite its problems with the amount of farmland and the ageing of its farmers, Japan remains the world's ninth largest producer of rice, a highly subsidized and high-quality product. The most popular variety, and therefore the most produced, is Koshihikari.
 
Ideal accompaniment
For those who are not enthusiastic about the prospect of naked, white rice, rest assured: there are a thousand and one ways of accommodating it! To eat on the go, there's nothing like donburimono. The donburi is a bowl in which the rice is served covered with a filling of your choice - katsu-don (breaded pork and egg), ten-don (tempura), oyako-don (chicken and egg)... the list goes on.
Other specialities based on rice
Omu raisu (home rice, with omelette and ketchup), sekihan (sticky rice and red beans, both an offering to the gods and rice for special occasions) etc.
Rice as a raw material
Rice will of course be found in many other preparations, from mochi paste to rice alcohol, sake, and so on.

Cet extrait est tiré du livre 101 saveurs du Japon

Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

samedi 12 mai 2018

Bangkok itinéraires bienvenue en Thaïlande

Rencontre avec un yokai très populaire aujourd'hui : ISOGASHI, Monsieur Toujours Occupé

Isogashi 😱
Ce yokai, créature surnaturelle japonaise, a pour nom Isogashi : M. Occupé. Langue pendante comme un chien au soleil, il court toutes griffes dehors. S'il s'empare de vous, vous serez pris par une sorte de fièvre bénigne : agité, toujours en mouvement, le repos vous semblera coupable. Votre nouvelle devise : «travail, travail, travail ! ».


Fantôme de femme au Japon : attention terriblement terrifiant

#fantome #japon 
Femme aux longs cheveux emmêlés et au corps désarticulé, traits du visage déformés par l'horreur et le poids de sa rancune. Yeux exorbités par la souffrance d'une errance trop longue.




Vous pouvez découvrir ce fantôme dans l'exposition : Enfers et fantômes d'Asie, au musée du Quai Branly > http://www.quaibranly.fr/fr/expositions-evenements/au-musee/expositions/details-de-levenement/e/enfers-et-fantomes-dasie-37727/

Le guide Kyoto itinéraires : le livre le plus complet sur l'ancienne capitale du Japon


mardi 19 décembre 2017

Bangkok itinéraires un guide de voyage pour découvrir la capitale de la ...

Bangkok itinéraires, un guide de voyage avec des centaines d'idées pour découvrir la capitale de la Thaïlande

Après avoir écrit six livres sur le Japon, j'ai voulu faire un pas de côté et je me suis lancé à la découverte de la grande ville cosmopolite de Bangkok. La culture thaïe est bien différente de celle du Japon mais il y a des liens forts entre les deux pays. D'ailleurs de nombreux Japonais vivent et travaillent à Bangkok.
Voici le résultat de mes pérégrinations : le guide Bangkok itinéraires !
Bangkok est une ville monde parfois difficile à appréhender : je vous en donne les clés à travers des itinéraires thématiques et géographiques.


Ville royale aux palais resplendissants, ville bouddhiste parée des plus beaux temples et de monastères étincelants, ville sur les eaux traversée de canaux avec leurs maisons amphibies, ville commerçante toujours en éveil, ville ouverte à toutes les influences, ville tentaculaire, cauchemar urbain, chaos inextricable, mégalopole en perpétuelle croissance, séduisante, agaçante, organique, grouillante de vie, bruyante, polluée, nauséabonde, irrespirable, Bangkok, c’est la ville du « trop », excessive en tout.

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Surdéveloppée dans un pays qui l’est moins, embouteillée et corrompue, ville rêvée et fantasmée, vibrante de jour comme de nuit, capitale du Pays du Sourire, « Cité des Anges », grand hub de l’Asie du Sud-Est, « Venise orientale »… Bangkok, c’est tout cela et plus encore. Même son nom officiel fait exploser toutes les normes. Rares sont ceux qui peuvent s’en souvenir et l’énoncer d’une traite tellement il est long. Heureusement des chanteurs eurent l’idée de le mettre en musique, il y a une vingtaine d’années, offrant à chacun un moyen mnémotechnique.

L’évocation du nom international de la ville « Bangkok » provoque, lui, le désir de voyager. Comme toutes les grandes villes ouvertes sur le monde, elle invite à la découverte et permet au visiteur aventureux de se perdre et de se réinventer. Chaud et épicé : en Thaïlande, les températures comme la nourriture font chaud au corps. Bangkok est synonyme, tour à tour, de douceur, de beauté, d’exotisme, tout comme de luxure, de corruption ou de népotisme. Ville globale, produit d’une histoire riche, la cité est le centre dynamique d’un pays, la Thaïlande, qui peut s’enorgueillir à juste titre de ne jamais avoir été colonisé. D’où ce nom : Thaïlande, « Pays des hommes libres », préféré à l’ancien Siam.

Ville « fusion », enfin, nourrie d’influences venues d’abord des peuples tai, môn, khmer, lao, birman. Elle s’enrichit de cultures et de traditions empruntées aux deux grands voisins que sont l’Inde et la Chine. Lieu de flux et d’échanges commerciaux, son histoire est marquée par la présence de visiteurs partis de Perse, des îles d’Asie du Sud-Est, d’Europe, ou, plus récemment, du Japon et d’Amérique. On peut voir Bangkok comme un agrégat de communautés. S’y expriment de nombreux traits culturels comme la hiérarchie sociale, le clientélisme, la valeur accordée à la réciprocité, le pragmatisme, la tradition chinoise dans les affaires et le sens de la famille… Toutes ces spécificités se retrouvent interconnectées au monde extérieur par l’afflux de migrants, de touristes, de marchandises ou de capitaux étrangers.

Il y a seulement trois générations, Bangkok était encore uneville de canaux, sur pilotis, une cité lacustre. À la défaveur de son développement colossal et du réchauffement climatique, ce sera peut-être bientôt, comme Venise, une ville sous la mer. La montée des eaux menace. Alors n’attendons pas pour la visiter ! Ce n’est pas une ville qui s’offre placidement à vous. Il faut la conquérir, accepter son désordre et la cacophonie ambiante, ne pas porter de jugement trop hâtif sur ses trottoirs, ne pas se laisser enfermer dans ses hôtels et ses grands magasins climatisés, mais partager un peu de la vie authentique de ses rues et ruelles.
Voici un livre qui, je l’espère, pourra vous aider à percer son mystère.



Sommaire

Introduction

THAÏLANDE faits et chiffres
BANGKOK faits et chiffres
BANGKOK 250 ans
BANGKOK coutume
BANGKOK toute une vie de fêtes
BANGKOK tropicale

BANGKOK orientation
BANGKOK circulation
BANGKOK sur les rails
BANGKOK bus
BANGKOK à vélo
BANGKOK absolument

BANGKOK facettes
BANGKOK architecture contemporaine
BANGKOK art contemporain
BANGKOK culture traditionnelle
BANGKOK en majesté
BANGKOK Bouddha
BANGKOK brahmane
BANGKOK savoirs
BANGKOK tissée de soie
BANGKOK trésor
BANGKOK gourmande
BANGKOK street food
BANGKOK Que d’eau ! Que d’eau !
BANGKOK le jardin d’Éden
BANGKOK l’arche de Noé
BANGKOK conscience du corps
BANGKOK surnaturelle
BANGKOK tatoo
BANGKOK boxe
BANGKOK fiction
BANGKOK la nuit
BANGKOK le paradis du shopping
BANGKOK communautés

BANGKOK découpée
Ko Rattanakosin
Banglamphu
Dusit
Chinatown
Bangrak
Siam
Sukhumvit
Thonburi

BANGKOK escapades
Ko Kret
Ayutthaya
Lopburi
Kanchanaburi
Samut Songhkran
Hua Hin
Baie de Bangkok orientale

BANGKOK de A à Z
BANGKOK à Paris
Les mots pour le dire
Parlez-vous thaiglish ?
Index



Remerciements et crédits photo

Creative Commons     License
Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.

dimanche 15 novembre 2015

Que d'eau, que d'eau

A découvrir lors d'un voyage au Japon :

  • à Kyoto : sanctuaires Jonan-gu, Nashinoki, Kifune
  • la petite ville de Gujo Hachiman
  • le glacier Asami Reizo de Saitama
  • la rivière Niyodo de Kochi


mercredi 30 septembre 2015

lundi 13 juillet 2015

Merci aux critiques de Babelio pour leurs appréciations très justes des 101 saveurs :)

mardi 12 mai 2015

Le goût du Japon


La cuisine japonaise ne semble connue en France que par les sushis et yakitoris proposés dans les restaurants bon marché… Pourtant, les Japonais pratiquent une cuisine raffinée, dédiée à la saveur des produits frais, fruit d’une culture millénaire, sans refuser l’apport de la modernité. Avec 101 saveurs du Japon (Dunod, 2015),  François-Xavier Robert, passionné par le pays, sa culture, nous transmet l’essentiel pour découvrir le Japon, à travers des produits authentiques, abordables et à goûter ici en France, comme une invitation au voyage…

- Comment avez-vous choisi ces 101 saveurs du Japon ?

D’abord, j’ai fait travailler ma mémoire et cherché à évoquer mes souvenirs les plus marquants. Je souhaitais mettre en avant des produits qui me paraissaient évidents, qui semblaient s’imposer soit parce qu’ils sont d’une manière ou d’une autre « représentatifs » de l’art culinaire japonais, soit parce qu’ils s’inscrivent fortement dans la culture nippone, dans son histoire ou ses traditions.
Ensuite, j’ai cherché à équilibrer les produits à manger et ceux à boire et à proposer quelques ustensiles qui témoignent de cet art culinaire.
Enfin, j’ai mis beaucoup de soin à ne garder que les produits les plus faciles à se procurer en France : j’ai par exemple exclu des produits frais comme les poissons, et j’ai voulu équilibrer les produits de marque (bières, confiseries emblématiques…) et les produits « bruts », non transformés par l’industrie agroalimentaire (légumes…).



- Qu’est-ce qui caractérise la cuisine japonaise ?

Le message que je veux faire passer, c’est que la cuisine japonaise est incroyablement riche et variée. Je veux que l’on oublie les sushis et les brochettes de viande pour considérer des produits bien plus intéressants. Le sushi est japonais, comme la pizza est italienne : c’est l’arbre qui cache la forêt !
La cuisine traditionnelle japonaise, le washoku, a été reconnue comme faisant partie du patrimoine immatériel mondial par l’Unesco en raison de l’attention toute particulière portée aux  produits frais, aux produits de saison. On connaît l’intérêt des Japonais pour la floraison des cerisiers au printemps par exemple, et bien cette passion pour les changements de la nature se retrouve dans les assiettes.
Je retiendrai aussi bien volontiers la saveur dite umami, le bon goût, le savoureux comme étant un élément marquant de cette cuisine : le bouillon dashi agit en effet comme un révélateur du goût des produits de base. On transforme au minimum, on révèle la quintessence du produit en le préparant sans trop le cuire et en le présentant de manière élégante.
Dernière caractéristique importante : c’est une culture du riz et du soja, sous toutes leurs formes. Gruau, farine, pâte pour le premier…Tofu, condiment, fèves pour le second…
Mais en ayant dit cela, je passe sous silence tous les métissages réalisés grâce aux cuisines asiatiques (chinoise, coréenne…), ainsi qu’avec celles plus lointaines (portugaise, anglaise, française…). On sait que les Japonais sont doués pour importer, s’approprier et « raffiner » des techniques. C’est valable aussi en cuisine !


- Que traduisent du Japon ces 101 saveurs ?

Elles traduisent une passion partagée avec le peuple français : l’amour de la bonne chère. Mais j’ai parfois utilisé un produit pour donner des éclairages sur la mentalité ou les traditions japonaises. Par exemple, c’est la culture du riz, qui nécessitait un travail méticuleux et difficile mobilisant toute les communautés paysannes, qui expliquerait la faveur japonaise accordée au groupe plutôt qu’à l’individu. Il ne faut jamais schématiser sur ces terrains-là de la vie en société et des traditions, mais ces 101 produits à boire et à manger peuvent apporter des éclairages originaux sur la culture de tout un peuple.
À travers l’histoire des marques apparaît aussi parfois l’histoire du pays. Par exemple, les premiers producteurs de bières japonaises sont des enfants de l’ère Meiji, l’époque d’ouverture du Japon aux techniques occidentales à la fin du 19e siècle.
Enfin, ces produits traduisent aussi l’inventivité et le goût pour la nouveauté des Japonais par les nombreuses déclinaisons, que ce soit en termes de packaging ou de saveurs, de certains grands classiques des rayons alimentaires.



- Pour les amateurs, est-il facile de se procurer en France les produits présentés ?

Environ 10 à 20 % de ces produits sont des légumes ou des fruits qui sont produits en France ou très faciles à s’y procurer (kakis, radis géants, edamame, algues, champignons…). Environ 30 à 40 % sont des produits manufacturés ayant des équivalents français et j’ai privilégié les marques bio (par exemple pour le tofu, le lait de soja, les nouilles de sarrasin, le surimi…). Parmi les produits de marques 100% japonaises, il y en a qui sont largement distribués dans nos super- ou hypermarchés (la sauce de soja Kikkoman, les produits laitiers Yakult, la bière Asahi…). Enfin les produits plus rares sont disponibles soit dans les épiceries spécialisées (japonaises et parfois chinoises ou coréennes) et sur de nombreux sites internet livrant sur tout le territoire national. J’ai fait attention à l’accessibilité de ces 101 saveurs et j’ai choisi des produits abordables et non réservés à une élite. 


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Tatamisés, les fous de Japon by François-Xavier ROBERT est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.