Tatamisés, les fous de Japon: Le goût du Japon

mardi 12 mai 2015

Le goût du Japon

La cuisine japonaise ne semble connue en France que par les sushis et yakitoris proposés dans les restaurants bon marché… Pourtant, les Japonais pratiquent une cuisine raffinée, dédiée à la saveur des produits frais, fruit d’une culture millénaire, sans refuser l’apport de la modernité. Avec 101 saveurs du Japon (Dunod, 2015), François-Xavier Robert, passionné par le pays, sa culture, nous transmet l’essentiel pour découvrir le Japon, à travers des produits authentiques, abordables et à goûter ici en France, comme une invitation au voyage…

- Comment avez-vous choisi ces 101 saveurs du Japon ?

D’abord, j’ai fait travailler ma mémoire et cherché à évoquer mes souvenirs les plus marquants. Je souhaitais mettre en avant des produits qui me paraissaient évidents, qui semblaient s’imposer soit parce qu’ils sont d’une manière ou d’une autre « représentatifs » de l’art culinaire japonais, soit parce qu’ils s’inscrivent fortement dans la culture nippone, dans son histoire ou ses traditions.

Ensuite, j’ai cherché à équilibrer les produits à manger et ceux à boire et à proposer quelques ustensiles qui témoignent de cet art culinaire.

Enfin, j’ai mis beaucoup de soin à ne garder que les produits les plus faciles à se procurer en France : j’ai par exemple exclu des produits frais comme les poissons, et j’ai voulu équilibrer les produits de marque (bières, confiseries emblématiques…) et les produits « bruts », non transformés par l’industrie agroalimentaire (légumes…).

- Qu’est-ce qui caractérise la cuisine japonaise ?

Le message que je veux faire passer, c’est que la cuisine japonaise est incroyablement riche et variée. Je veux que l’on oublie les sushis et les brochettes de viande pour considérer des produits bien plus intéressants. Le sushi est japonais, comme la pizza est italienne : c’est l’arbre qui cache la forêt !

La cuisine traditionnelle japonaise, le washoku, a été reconnue comme faisant partie du patrimoine immatériel mondial par l’Unesco en raison de l’attention toute particulière portée aux produits frais, aux produits de saison. On connaît l’intérêt des Japonais pour la floraison des cerisiers au printemps par exemple, et bien cette passion pour les changements de la nature se retrouve dans les assiettes.

Je retiendrai aussi bien volontiers la saveur dite umami, le bon goût, le savoureux comme étant un élément marquant de cette cuisine : le bouillon dashi agit en effet comme un révélateur du goût des produits de base. On transforme au minimum, on révèle la quintessence du produit en le préparant sans trop le cuire et en le présentant de manière élégante.

Dernière caractéristique importante : c’est une culture du riz et du soja, sous toutes leurs formes. Gruau, farine, pâte pour le premier…Tofu, condiment, fèves pour le second…

Mais en ayant dit cela, je passe sous silence tous les métissages réalisés grâce aux cuisines asiatiques (chinoise, coréenne…), ainsi qu’avec celles plus lointaines (portugaise, anglaise, française…). On sait que les Japonais sont doués pour importer, s’approprier et « raffiner » des techniques. C’est valable aussi en cuisine !

- Que traduisent du Japon ces 101 saveurs ?

Elles traduisent une passion partagée avec le peuple français : l’amour de la bonne chère. Mais j’ai parfois utilisé un produit pour donner des éclairages sur la mentalité ou les traditions japonaises. Par exemple, c’est la culture du riz, qui nécessitait un travail méticuleux et difficile mobilisant toute les communautés paysannes, qui expliquerait la faveur japonaise accordée au groupe plutôt qu’à l’individu. Il ne faut jamais schématiser sur ces terrains-là de la vie en société et des traditions, mais ces 101 produits à boire et à manger peuvent apporter des éclairages originaux sur la culture de tout un peuple.

À travers l’histoire des marques apparaît aussi parfois l’histoire du pays. Par exemple, les premiers producteurs de bières japonaises sont des enfants de l’ère Meiji, l’époque d’ouverture du Japon aux techniques occidentales à la fin du 19^e siècle.

Enfin, ces produits traduisent aussi l’inventivité et le goût pour la nouveauté des Japonais par les nombreuses déclinaisons, que ce soit en termes de packaging ou de saveurs, de certains grands classiques des rayons alimentaires.

- Pour les amateurs, est-il facile de se procurer en France les produits présentés ?

Environ 10 à 20 % de ces produits sont des légumes ou des fruits qui sont produits en France ou très faciles à s’y procurer (kakis, radis géants, edamame, algues, champignons…). Environ 30 à 40 % sont des produits manufacturés ayant des équivalents français et j’ai privilégié les marques bio (par exemple pour le tofu, le lait de soja, les nouilles de sarrasin, le surimi…). Parmi les produits de marques 100% japonaises, il y en a qui sont largement distribués dans nos super- ou hypermarchés (la sauce de soja Kikkoman, les produits laitiers Yakult, la bière Asahi…). Enfin les produits plus rares sont disponibles soit dans les épiceries spécialisées (japonaises et parfois chinoises ou coréennes) et sur de nombreux sites internet livrant sur tout le territoire national. J’ai fait attention à l’accessibilité de ces 101 saveurs et j’ai choisi des produits abordables et non réservés à une élite.